Назад к списку

Классические эклеры - пошаговый рецепт приготовления 

Эклеры классические (около 20-25 штук и 11-13 см в длину)

Заварное тесто: 250 мл воды, 100 г сливочного масла, 150 г муки, 5 г соли, 5 г сахара, 5 яиц.


Наливаем воду в сотейник, режем сливочное масло на кубики (холодное), добавляем соль и сахар и ставим на средний огонь. Периодически помешивая, до растворения масла. Доводим смесь до кипения, снимаем с плиты и всыпаем муку. Интенсивно перемешиваем до однородности, не должно остаться вкраплений муки. Затем возвращаем тесто на плиту и пару минут постоянно помешивая даем тесту "подсохнуть". Таким образом выйдет лишняя влага.

Перекладываем тесто в чашу и даем ему немного остыть. Тем временем, 4 яйца кладем в отдельную чашу и размешиваем венчиком (не взбивать, просто размешать до однородности, как на омлет!).

Когда тесто остыло, вводим половину яичной смеси и интенсивно перемешиваем до однородности спатулой или насадкой весло. Затем вторую часть и вымешиваем до эластичности. Если тесто слишком густое, то в чаше размешиваем 5-ое яйцо, и по чайной ложке добавляем к тесту, каждый раз хорошо вымешивая до тех пор пока не поймаем нужную консистенцию. В итоге тесто должно стать эластичным, не густым, но и не жидким... Должно медленно стекать с лопатки.

Взять кондитерский мешок с насадкой "Французская звезда", выложить в него 1\3 теста и отсадить эклеры длиной 11-13 см на пергамент или силиконовый коврик по диагонали. На мой противень помещается около 6-8 эклеров за раз.

В предварительно разогретую духовку до 200 градусов (режим верх-низ), ставим первую порцию эклеров на 8-10 минут, затем убавляем до 160 градусов и печем около 20 минут (на 15-ой минуте, т.е. после 5ти минут на 160 градусах быстро открываем и закрываем духовку, чтобы выпустить влагу!!!).

Готовность эклеров проверяем по золотому цвету, они должны быть сухими после выпечки. Можно взять один и разломить, чтобы проверить и скорректировать время выпечки в соответствии с вашей духовкой. Таким образом выпекаем эклерные заготовки из всего теста ( около 3х противней).

Крем заварной: 1 литр молока, 330 г сахара, 6 желтков, 100 г сливочного масла, 55 г кукурузного крахмала, экстракт ванили.

Налить молоко в сотейник, всыпать 165 г сахара и добавить экстракт ванили (можно заменить стручком ванили или 1 пакетиком ванильного сахара), ставим на средний огонь, постоянно помешивая нагреваем немного не доводя до кипения.

Снимаем с огня и даем настояться около 20-30 минут.

Спустя это время, возвращаем молоко на средний огонь и опять нагреваем его. В отдельной чаше смешиваем венчиком: желтки, оставшийся сахар и кукурузный крахмал. Смесь должна стать светлее.

Затем, половником в несколько приемов вливаем молоко в яичную смесь интенсивно помешивая, чтобы не свернулись желтки.

Затем, переливаем все обратно в сотейник и ставим на средний огонь. Постоянно помешивая венчиком доводим крем до загустения. Если готовим на крахмале, то необходимо довести до кипения и проварить 1 минуту, затем снять с огня. Крем на плите не прекращая помешиваем, иначе все станет комками и свернутся желтки!!!

Когда крем загустел, переливаем в отдельную чашу, добавляем сливочное масло, перемешиваем до однородности. Накрываем пленкой в контакт и даем остыть. Желательно готовить за день и дать настояться в холодильнике.

Сбор эклеров: после того как готов крем и заготовки, наполняем кондитерский мешок кремом (используем специальную насадку с носиком для наполнения). Вставляем носик с краю и наполняем эклер. Здесь нужно чувствовать его рукой, чтобы понять когда остановиться :) Иначе может лопнуть или наоборот останется полупустым.

Украсить эклеры можно чем угодно: шоколадной глазурью, гляссажем на белом или молочном шоколаде, взбитыми сливками, кремчзом, ягодами, орешками... Здесь ваша фантазия может играть на всю :).

Я после долгих экспериментов остановилась на взбитых сливках с ягодами или белый гляссаж с орешками\кокосом.

На основе данного рецепта крема можно делать: шоколадный крем, карамельный, фисташковый и прочие.

Если вы хотите готовить французский вариант эклеров (тоненькие, длинные), то не поленитесь приобрести насадки! Ничем другим такая форма не будет получена.

Всем приятного аппетита!

Заказать классические эклеры, приготовленные по данному рецепту, можно на нашем сайте в соответствующем разделе.

Рейтинг@Mail.ru